L’amido è il principale costituente della farina che si ricava dal chicco. Nel chicco è però anche presente una certa quantità di proteine (10-12% circa), prevalentemente sotto forma di glutine. Non è essenziale (non ha amino acidi essenziali) e rende difficile la digestione (non abbiamo gli enzimi per digerirle)Nei grani antichi il contenuto di glutine era sotto il 10%, adesso dopo vari decenni di manipolazioni genetiche si arriva vicino al 20%; queste varietà di grani moderni sono stati creati per facilitare il lavoro dei produttori di pane e pasta.
Il glutine è una sostanza lipoproteica che nasce dall’unione in presenza di acqua di due tipi di proteine, la gliadina e la glutenina presenti nell’endosperma delle cariosside di cereali quali frumento, farro, segale e orzo. Il glutine conferisce all’impasto elasticità, viscosità e coesione.
GLUTINE E PERMEABILITA’ INTESTINALE
L’incompleta digestione di alcuni aminoacidi del glutine determina una abbondante presenza di frammenti proteici nell’intestino tenue che innescano una specifica reazione immunitaria di intolleranza (mediata dai linfociti T) contro le cellule della mucosa intestinale.In alcuni soggetti con specifiche predisposizioni genetiche questo conduce ad una iperproduzione di citochine infiammatorie che causano apoptosi di alcune cellule, quindi atrofia dei villi intestinali e appiattimento della mucosa intestinale. In tale caso si verifica la celiachia (intolleranza al glutine).Esistono tuttavia delle forme di intolleranza più sfumata, definita NCGS (Sensibilità al Glutine Non Celiaca), che non ha i classici segni istopatologici, bensì sintomi digestivi, gonfiore, stanchezza, etc.
E’ stato dimostrato anche che il glutine aumenta l’espressione di Zonulina, un marcatore di permeabilità intestinale (dosabile nel sangue e nelle feci). Questa ripetuta esposizione favorisce un allentamento delle “giunzioni strette” tra gli enterociti favorendo il passaggio di tossine, frammenti batterici, allergeni alimentari, nel circolo sanguigno, provocando una reazione immunitaria.
Nel tempo questo stato di attivazione cronica può condurre a fenomeni di infiammazione sistemica, intolleranze alimentari, allergie sistemiche, malassorbimento, fino in alcuni casi a fibromialgia, malattie autoimmuni, sensibilità chimica multipla.Per questo è sempre consigliabile non eccedere con il glutine, preferendo l’uso di cereali antichi e autoctoni oppure usare dei cereali senza glutine (es. riso, miglio, quinoa, grano saraceno, amaranto, teff, sorgo).
Qualcuno di voi ha esperienza o qualche ricetta con queste farine?
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